蛋白腖是什麼？
蛋白腖（英文 peptone，中國大陸寫作「蛋白胨」）是把蛋白質用酵素或酸「切碎」之後得到的產物：一堆長短不一的胜肽（peptide）加上游離胺基酸。微生物沒辦法直接吃完整的蛋白質，但可以吸收這些小片段，所以蛋白腖是培養基裡最主要的氮源，幾乎每一種培養基配方都有它。
名字的由來很直白：希臘文 pepsis 是「消化」，peptone 就是「被消化過的蛋白質」。
蛋白腖怎麼做出來的？
原料是蛋白質，常見的有牛奶的酪蛋白、大豆、肉類、酵母、小麥、豌豆。把原料加水，再用兩種方法之一分解：
- 酵素水解：加胰蛋白酶、木瓜酵素等，在溫和條件下慢慢切。胜肽長短分布廣，胺基酸保留完整，大部分蛋白腖都是這樣做的。
- 酸水解：用鹽酸在高溫下切到底，幾乎全變成游離胺基酸。代表產品是 Casamino Acids，但色胺酸在酸水解時會被破壞。
分解完之後過濾、濃縮、噴霧乾燥，就成了淡黃色的粉末。粉末要能完全溶於水、顏色淡、不含抑制生長的物質，這些都是出廠檢驗的項目。
蛋白腖有哪些種類？
同樣叫蛋白腖，原料和水解程度不同，長出來的菌就不一樣。依原料分：
| 類別 | 常見名稱 | 特點 |
|---|---|---|
| 酪蛋白（牛奶） | Tryptone、Casein Peptone、Casamino Acids | 胺基酸組成完整，色胺酸高，LB、TSB 的主氮源 |
| 大豆 | Soy Peptone、Soytone、Papaic Digest of Soybean Meal | 植物性、含碳水化合物，TSB 的第二氮源 |
| 酵母 | Yeast Peptone、Yeast Extract | 富含維生素 B 群與核苷酸，乳酸菌與益生菌最常用 |
| 肉類 | Meat Peptone、Proteose Peptone、Beef Extract | 傳統配方（Nutrient Broth）用，風味物質多 |
| 其他植物 | Wheat Peptone、Pea Peptone、Potato Protein | 無動物成分、非基改，疫苗與細胞培養用 |
依水解程度分，看的是「胺基氮 / 總氮」的比例（AN/TN）：比例高表示小分子多、菌可以馬上利用，生長啟動快；比例低表示氮釋放慢，發酵中後段比較不會缺氮。規格書上都會列這個數字。
Tryptone 和 Peptone 差在哪？
Tryptone 是蛋白腖的一種：專指酪蛋白用胰蛋白酶水解的產品，中文叫胰蛋白腖（簡體寫作胰蛋白胨）。它色胺酸含量高，是大腸桿菌培養基 LB 的主要成分。所以 Tryptone 一定是 Peptone，但 Peptone 不一定是 Tryptone。
怎麼選蛋白腖？
- 大腸桿菌、一般細菌：Tryptone 或酪蛋白蛋白腖，標準配方都用它。
- 乳酸菌、雙歧桿菌、益生菌：酵母蛋白腖或酵母抽出物搭配大豆蛋白腖，需要維生素與生長因子。
- 芽孢桿菌、放線菌等大型發酵：大豆或酵母來源，成本低、供氮平穩。
- 需要清真、素食或無動物來源聲明：大豆、酵母、小麥、豌豆類，避開肉類與酪蛋白。
- 細胞培養、疫苗：超濾過的植物蛋白腖，分子量分布窄、無動物成分。
同一類蛋白腖不同廠牌之間也會有差異，換料時建議先小量試做，比較生長曲線與產物。
蛋白腖怎麼保存？
密封、乾燥、室溫避光即可。粉末會吸濕，開封後把蓋子鎖緊，結塊通常是受潮不是變質，但溶解後若變混濁就不要用。一般保存期限為三到五年，以規格書為準。
常見問題
蛋白腖可以吃嗎？ 食品級蛋白腖可以用在直接食用的發酵產品，例如益生菌粉、發酵飲料的菌種培養。要看產品是否標示食品級與食品安全管理系統（ISO 22000）。
蛋白腖和蛋白質水解物是同一個東西嗎？ 蛋白質水解物（protein hydrolysate）是比較廣的說法，蛋白腖是其中用於微生物培養的那一類。細胞培養領域習慣叫水解物，微生物領域習慣叫蛋白腖。
Peptone 的中文有幾種寫法？ 台灣寫「蛋白腖」，中國大陸寫「蛋白胨」，也有人直接寫「胜肽」或「蛋白腖粉」。查規格書時用英文名最不會搞錯。