세 가지 수치
- **총질소(Total Nitrogen, TN)**는 켈달법으로 측정하며, 6.25를 곱하면 조단백질 함량에 근사합니다. 펩톤은 일반적으로 10
14%, 효모 추출물은 1012% 정도입니다. - **아미노태 질소(Amino Nitrogen, AN)**는 유리 아미노기에 있는 질소로, 이미 아미노산과 짧은 펩타이드로 가수분해된 부분을 나타냅니다.
- AN/TN은 두 값의 비율로, 가수분해 정도를 나타냅니다. 효소 가수분해 펩톤은 보통 20~40%이며, 산 가수분해한 카자미노산은 60%를 넘을 수 있습니다.
활용 방법
- 빠른 증식이 필요한 경우(종균 배양, 고밀도 발효)에는 AN/TN이 높은 제품을 선택합니다. 세포가 바로 이용할 수 있는 저분자가 많습니다.
- 2차 대사산물이 목적인 경우(항생제, 효소)에는 AN/TN이 낮은 제품을 선택합니다. 질소가 천천히 방출되어 초기 과증식을 피할 수 있습니다.
- 공급업체를 변경할 때는 먼저 TN과 AN/TN을 비교하고, 그다음 회분과 염화나트륨을 비교합니다. 수치가 비슷하면 전환 위험이 낮습니다.
그 밖의 일반 항목
- 회분: 무기염 함량으로, 삼투압과 완충 능력에 영향을 줍니다.
- 염화나트륨: 중화 공정에서 유래하며, 값이 높으면 염에 민감한 균에 영향을 줍니다.
- pH(2% 용액) 및 용해도: 조제 후 용액이 맑은지를 나타냅니다.
- 수분: 흡습성으로, 칭량 정확도와 보관에 영향을 줍니다.
- 미생물 한도: 총호기성균수, 대장균, 살모넬라 등으로, 원료 자체가 오염되지 않았음을 확인합니다.
수치는 로트마다 조금씩 다릅니다. 규격서에는 범위가 제시되어 있으며, 범위 내의 변동은 일반적으로 공정에 영향을 주지 않습니다.