酵母蛋白腖是什麼？
酵母蛋白腖（yeast peptone）是把酵母菌體的蛋白質用酵素水解後，過濾、濃縮、乾燥而成的淡黃色粉末。原料通常是啤酒酵母或麵包酵母（Saccharomyces cerevisiae），不含任何動物成分。
它常被和酵母抽出物（yeast extract）混為一談，但兩者製程不同：抽出物是酵母「自己分解自己」（自溶）之後取水溶性部分，游離胺基酸、核苷酸與維生素多；蛋白腖是「外加酵素」把蛋白質切成胜肽，胜肽比例高、維生素較少。在培養基裡兩者的角色不同，詳見〈Yeast Extract 和 Yeast Peptone 有什麼不同〉。
典型規格
| 項目 | 典型範圍 |
|---|---|
| 總氮 | 9 到 12% |
| 胺基氮 | 2.5 到 4.5% |
| 胺基氮／總氮 | 約 25 到 40% |
| 灰分 | 10 到 15% |
| 氯化鈉 | 2% 以下 |
| 水分 | 6% 以下 |
| pH（2% 溶液） | 6.0 到 7.5 |
| 溶解度 | 完全溶解，澄清至微混 |
胺基氮比例介於 Tryptone 與大豆蛋白腖之間。規格書會另列 B 群維生素、核苷酸或麩醯胺酸的數據，這些是酵母來源特有的賣點。
為什麼發酵業喜歡用酵母蛋白腖？
- 胜肽與維生素一次到位：酵母本身帶 B 群維生素、核苷酸與礦物質，水解後胜肽又提供穩定的氮源。挑剔的乳酸菌、雙歧桿菌對它反應特別好。
- 不含動物成分：天生符合 Halal、素食、無動物來源（AOF）的要求，不必為了認證換配方。
- 供氮平穩：胜肽釋放比游離胺基酸慢，大型發酵中後段不容易缺氮。
- 價格與供應穩定：酵母是大宗發酵副產品，來源穩定，價格比肉類與酪蛋白蛋白腖有競爭力。
和酵母抽出物怎麼搭配？
常見做法是兩者並用：抽出物負責「啟動」，蛋白腖負責「續航」。
- 乳酸菌與益生菌：酵母抽出物 5 到 10 g/L 加酵母蛋白腖 5 到 10 g/L，再搭配大豆蛋白腖。MRS 配方的基礎就是這個組合。
- 芽孢桿菌、放線菌大宗發酵：酵母蛋白腖為主氮源，抽出物少量補維生素。
- 酵母菌本身（釀酒、酵母粉）：YPD 用酵母抽出物 10 g/L 加 Peptone 20 g/L，Peptone 可以用酵母蛋白腖取代，全配方植物來源。
比例沒有標準答案，建議做兩到三個組合的小試，比較生長曲線與產物，再放大。
用在哪裡？
- 乳酸菌、雙歧桿菌、益生菌粉：最主要的用途，食品級與 Halal 版本常被指定。
- 芽孢桿菌（枯草桿菌、納豆菌）、放線菌：酵素、抗生素與生物農藥發酵。
- 酵母與真菌：釀酒酵母、紅麴、菇菌液態培養。
- 細胞培養：超濾等級的酵母水解物用來部分取代血清，提供胜肽與生長因子。見〈植物蛋白水解物在細胞培養的應用〉。
- 培養基配方：MRS、YPD、Sabouraud 等標準配方的植物性替代版本。
採購時要看什麼？
- 胺基氮／總氮：決定供氮快慢，發酵中後段缺氮就選比例低一點的。
- 過敏原：酵母不是法定過敏原，但部分產品製程含麩質，要看規格書的過敏原欄。
- 非基改與無動物成分聲明：出口歐洲、日本或做疫苗時常被要求。
- 澄清度：液體產品與細胞培養選標示澄清液或超濾的等級。
- 批次一致性：要求供應商提供每批 COA，至少比對總氮、胺基氮與 pH。
常見問題
酵母蛋白腖和酵母水解物一樣嗎？ Yeast hydrolysate 是泛稱，涵蓋自溶與酵素水解的產品；酵母蛋白腖專指酵素水解、胜肽為主的那一類。細胞培養領域習慣叫水解物。
酵母蛋白腖有腥味或苦味嗎？ 酵母的核苷酸有鮮味，一般不苦。若水解過度會有苦味胜肽，是製程控制問題，規格書通常會列感官項目。
上鼎的酵母蛋白腖有哪些？ 有一般級、食品級、Halal 認證、高 B 群與超濾等級，列在〈酵母蛋白腖與酵母抽出物〉分類頁，可用蛋白腖選擇器依菌種與條件篩選。