選型 · Selection
先問三個問題
- 菌需要什麼：乳酸菌需要維生素與胜肽，酵母抽出物幾乎是必備；芽孢桿菌與大腸桿菌對氮源較不挑，胰蛋白腖、大豆蛋白腖都行；放線菌偏好緩慢釋放的氮源與澱粉。
- 製程要什麼：要菌體量與速度，選胺基氮比例高的；要二次代謝物，選水解程度低、釋放慢的；高密度補料發酵需要後期不缺料。
- 產品要什麼：植物性或素食標示要避開動物來源；出口清真市場要 Halal 版本；大槽製程要看每公升培養基的成本。
幾種常見氮源的定位
- 酵母抽出物：維生素 B 群、核苷酸、游離胺基酸最豐富，是最通用的生長因子來源，用量通常 2 到 10 g/L。
- 胰蛋白腖（酪蛋白酵素水解物）：胺基酸組成完整、色胺酸含量高，實驗室培養基的標準氮源。
- 大豆蛋白腖：植物性、含碳水化合物，適合乳酸菌與需要植物性標示的製程，常與酵母抽出物搭配。
- 肉類蛋白腖與牛肉抽出物：風味與胜肽組成不同，傳統配方常用，但動物來源的文件要求較多。
- 小麥、豌豆、米蛋白腖：替代動物性蛋白腖的植物性選項，各有胺基酸特性，換料時要小量試做。
實務建議
- 從現有配方出發，一次只換一種氮源，用小量試做比較菌數、產率與發酵時間。
- 換供應商時比對 COA 的總氮與胺基氮，數值接近再放大。
- 把配方與目標告訴我們，可以依製程建議起始組合與試驗範圍。