三つの数値
- 全窒素（Total Nitrogen, TN）：ケルダール法で測定した窒素含量で、6.25を乗じるとおおよその粗タンパク質量になります。ペプトンは一般に10～14%、酵母エキスは10～12%程度です。
- アミノ態窒素（Amino Nitrogen, AN）：遊離アミノ基に含まれる窒素で、すでにアミノ酸や短鎖ペプチドまで加水分解された部分を表します。
- AN/TN：両者の比率で、加水分解の程度を示す指標です。酵素分解ペプトンでは20～40%のものが多く、酸分解のカザミノ酸では60%を超えることがあります。
使い方
- 速い増殖が必要な場合（種培養、高密度発酵）：AN/TNの高いものを選びます。細胞が直接利用できる低分子が多く含まれます。
- 二次代謝産物が目的の場合（抗生物質、酵素）：AN/TNの低いものを選びます。窒素の放出が緩やかで、初期の過剰増殖を避けられます。
- 供給元を変更する場合：まずTNとAN/TNを比較し、次に灰分と塩化ナトリウムを比較します。数値が近ければ、切り替えのリスクは低くなります。
その他の一般的な項目
- 灰分：無機塩の含量で、浸透圧と緩衝能に影響します。
- 塩化ナトリウム：中和工程に由来します。高いと塩感受性の微生物に影響します。
- pH（2%溶液）と溶解性：調製後の溶液が澄明かどうかを示します。
- 水分：吸湿性の指標で、秤量精度と保存性に影響します。
- 微生物限度：一般生菌数、大腸菌、サルモネラなどで、原料そのものが汚染されていないことを確認します。
数値はロットごとにわずかに変動します。規格書には範囲が示されており、範囲内の変動であれば通常はプロセスに影響しません。