先給答案
植物蛋白腖和動物蛋白腖最大的差異有三個：植物蛋白腖通常含碳水化合物（大豆蛋白腖可到 10 到 15%），動物的幾乎沒有；植物蛋白腖的胺基酸組成不同（大豆缺含硫胺基酸、米和小麥缺離胺酸），某些菌會長得慢；多數植物蛋白腖帶過敏原（大豆、小麥、豌豆）。換過去前，先選對原料來源，再用搖瓶平行比較，確認生長曲線、產物和 pH 走勢，最後把文件（來源聲明、過敏原、非基改）一次補齊。
為什麼要換
- 無動物成分（AOF）：疫苗、生技藥品、細胞培養對 BSE/TSE 風險的要求，法規稽核時少一整份文件。
- 清真、猶太潔食、素食市場：動物來源的蛋白腖要證明屠宰方式與來源，植物的就沒有這個問題。
- 成本與供應穩定：大豆、豌豆的供應量遠大於酪蛋白和動物組織。
- 客戶要求：下游產品標示「植物性」。
五件事先看過
1. 碳水化合物
大豆蛋白腖、豌豆蛋白腖含可發酵的糖（蔗糖、棉子糖、水蘇糖）。好處是多了一點碳源；壞處是會影響需要控制碳氮比的製程，以及某些鑑別培養基的糖發酵反應。TSB 的配方裡大豆蛋白腖就是第二氮源兼碳源，這是設計進去的。換到自家配方時，要把這部分糖算進碳源。
2. 胺基酸組成
- 大豆：離胺酸豐富，甲硫胺酸與半胱胺酸偏低。對需要含硫胺基酸的菌（部分乳酸菌、酵母）要補酵母抽出物或半胱胺酸。
- 豌豆：和大豆類似，色胺酸較低。
- 米：含硫胺基酸較高、離胺酸低，風味中性，過敏原風險最低。
- 小麥：麩醯胺酸很高，離胺酸低，帶麩質過敏原。
- 酵母蛋白腖（也是非動物來源）：胺基酸最完整，常拿來補植物蛋白腖的缺口。
實務上常見的做法是兩支植物蛋白腖搭配（例如大豆加米、豌豆加酵母），互補胺基酸。
3. 氮釋放速度與 pH 走勢
動物蛋白腖（尤其胰蛋白腖）游離胺基酸多、釋氮快，發酵初期 pH 上升快。植物蛋白腖的胜肽比例通常較高，釋氮較平緩。這對 pH 控制是好事，但對習慣了胰蛋白腖的種子培養基，菌可能起步慢。平行試驗時記錄 pH 曲線，不只看終點。
4. 過敏原與標示
大豆、小麥、豌豆（部分國家）是法定過敏原。即使最終產品經過純化，原料含過敏原在某些市場仍要標示或聲明。要完全避開，選米蛋白腖或酵母蛋白腖。上鼎每支產品頁都列出過敏原欄位，可以用蛋白腖選擇器依過敏原篩選。
5. 文件
換成植物來源的目的常常就是為了文件，所以換之前確認供應商能提供：原料來源與國家、非基改聲明（大豆、玉米特別重要）、無動物成分聲明（包括水解用的酵素來源，有些酵素是動物來的）、過敏原聲明、COA 與規格書。缺任何一份，換了也達不到目的。
怎麼做平行試驗
- 原配方（動物蛋白腖）當對照。
- 同等總氮量換成候選植物蛋白腖，一到三支。
- 搖瓶三重複，記錄生長曲線、pH 曲線、終點產物。
- 差距在 10% 以內可直接換；差距大則調用量（依總氮而非重量）、補酵母抽出物、或兩支植物蛋白腖搭配，再試一輪。
- 搖瓶通過後上小型發酵槽確認起泡性與溶氧，植物蛋白腖的起泡性和動物的不同，見發酵起泡與培養基的關係。
常見問題
植物蛋白腖一定比動物的便宜嗎？ 大豆蛋白腖通常是，豌豆和米蛋白腖不一定，細胞培養級的超濾植物水解物反而更貴。用總氮單價比，不要用公斤單價比。
換成植物蛋白腖後產量掉了，是不是植物的就是比較差？ 多半是胺基酸組成或釋氮速度不合，調配方可以解決，不是植物來源本質上差。先看是遲滯期變長還是最終菌數變低，兩者對應的調整不同。
檢驗用的標準培養基可以把動物蛋白腖換成植物的嗎？ 不行。標準方法規定配方，換了就不是那個方法。要無動物成分的檢驗培養基，看方法有沒有認可的植物版本，或直接用方法原本就以大豆蛋白腖為基礎的配方。
哪些是上鼎的植物來源蛋白腖？ 大豆、豌豆、米、小麥、關華豆、綠豆、馬鈴薯來源都有，見植物蛋白腖與大豆蛋白腖。要換配方可以申請三支樣品做平行比較，見樣品申請。